Gemüsepesto-Nudelsalat VEGAN

Mediterran

Gemüsepesto-Nudelsalat VEGAN
Gemüsepesto-Nudelsalat VEGAN

Zutaten:

 

 

500 g Vollkornnudeln

15 Oliven

50 g Pinienkerne

250 g Cherrytomaten

 

Gemüse-Pesto:

 

1 rote Paprika

1 Zwiebel

1 Zucchini

1 Möhre

6 getrocknete Tomaten in Öl

1 Bund Basilikum

3 EL Olivenöl

50 ml Balsamicoessig (weiß)

1 TL Knoblauchgranulat

2 EL Hefeflocken

1 EL Tomatenmark

1 TL Kräuter der Provence

Pfeffer

Salz

 

 

 

Zubereitung:

 

Für das Gemüsepesto Paprika, Zwiebel, Zucchini und Möhre in Stücke schneiden (Möhre etwas feiner), auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für ca. 30 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben.

 

Zwischenzeitlich Nudeln nach Anleitung garen und Oliven und Cherrytomaten in Scheiben schneiden.

 

Wenn das Gemüse im Ofen geröstet ist, gibt man es mit allen weiteren Zutaten für das Pesto in die Küchenmaschine und püriert die Zutaten durch. Es dürfen gerne noch kleine Stücke drin sein.

 

Das Pesto mit den Nudeln, Tomatenscheiben und Olivenscheiben vermengen. Zum Schluss Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und über den Salat streuen. Den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Vorm anrichten, nochmal etwas Essig und Öl unterrühren, da die Feuchtigkeit von den Nudeln rasch aufgesaugt wird.

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