Mediterraner Süßkartoffelsalat mit Rucola und Tomatendressing (vegan)

So lecker!

Mediterraner Süßkartoffelsalat mit Rucola und Tomatendressing (vegan)
Mediterraner Süßkartoffelsalat mit Rucola und Tomatendressing (vegan)

Zutaten:

 

1 Kg Süßkartoffeln (im geschälten Zustand)


3 EL Olivenöl


Etwas Salz


1 TL Paprikapulver

1 gelbe Paprika


20 grüne Oliven


15 Cherrytomaten 


100 g Rucola

 

Für das Dressing:

 


1 Handvoll Basilikum


1 TL Thymian


1 TL Oregano


1 TL Rosmarin


1 Knoblauchzehe


6 getrocknete Tomaten in Öl


1 EL Tomatenmark


3 Datteln


100 ml Olivenöl


30 ml Balsamicoessig vegan


Salz

 

 

 

Zubereitung:

 

Zuerst die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Anschließend die Würfel mit 3 EL Olivenöl, Salz und 1 TL Paprikapulver marinieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Dann die Kartoffeln erst bei Umluft

180 °C, 
20 Minuten garen und dann ca. 15 Minuten bei Grillfunktion bräunen. Die Süßkartoffeln im Auge behalten, da sich jeder Ofen anders verhält.

 

Zwischenzeitlich das Dressing herstellen. Hierfür Basilikum, Thymian, Oregano, Knoblauchzehe, Datteln, Tomatenmark, getrocknete Tomaten, Olivenöl, etwas Salz und Balsamicoessig mit einem Pürierstab cremig mixen.

Nun Rucola waschen und Paprika, Cherrytomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, 
in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Am besten funktioniert dies mit den Händen. Dann die Kartoffeln auskühlen lassen und Anschließend mit allen weiteren Zutaten vermengen. Der Salat sollte Zeitnah verzehrt werden.

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